たった5分でわかる『図解ワイン一年生 2時間目 チーズの授業』

2020年7月に初版が発行された本。

著者の小久保尊氏は、ワインソムリエ、チーズプロフェッショナルの資格を持ち、自らの飲食店の経営も行っている。

本書は、「ワインは飲むし、チーズも嫌いじゃないけど、チーズのことはよくわからない」人に向けて書かれた、「ワインとの組み合わせ方が、なんとなくわかったような気になる」チーズの入門書である。

ページ数はあとがきまで含めて270ページ弱。
初心者でもスムーズに理解できるように、それぞれのチーズの特徴を、イラストも交えてわかりやすく記した、入門書としてかなり手に取りやすい一冊となっている。

なお、タイトルから想像できるとおり、『図解ワイン一年生』の続編にあたる。
こちらの書籍ではワインについて解説しているので、あわせて参考にされたい（当ブログでも紹介済）

図解　ワイン一年生

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小久保 尊/山田 コロ サンクチュアリ出版 2015年11月26日頃

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たった5分でわかる『図解 ワイン一年生』

『図解 ワイン一年生』の内容と感想を、5分程度で読めるようにまとめました。一冊読む時間がない人でも、この記事を読むことによってエッセンスを把握できます。購入するかどうかの判断基準にもどうぞ。

shonokunblog.com

2021.01.04

そもそもチーズの「おいしい」とは

チーズもワインと同じく嗜好品であるがゆえ、両者を組み合わせた際の「おいしい」や「まずい」は個人の好き嫌いに大きく左右されるというのが実際のところ。
ただ、もしも良い組み合わせを定義するならば、引っかかりがない組み合わせ（酸っぱい、しょっぱい、乳くさいといった雑味が消えたような組み合わせ）ということになる。

もちろん、「引っかかりがない」すらも個人の感覚次第というところで、そういった意味では、スーパーで売っているような大手メーカーによる量産品のチーズを購入するというのは正解ではある（特に舌感覚が異なる大勢が集まるとき）

ただし、それらのチーズは、ワインと相互に影響することがない「おいしい」チーズ。
本書で目指すのは、ワインと相互に影響し、完全に融合して、はるか高みにあるまったく新しい味を誕生させるような「おいしい」チーズである。

準備

購入

チーズは通販、チーズ専門店、大きめのスーパーかデパ地下の食品売り場などで買うことができる。

品定めのポイントは以下のとおり。

• 100グラムあたりの値段
• 賞味期限
• AOP、DOPマーク
• 皮の有無
• 殺菌の有無
• 乳脂肪分（MG）
• 食べきれるか

まず、値段はピンキリだが、個性的になればなるほど価格は上がる。
100グラム300円以下のレベルは大量生産系のものが多いので、個性的なチーズが欲しいなら100グラム500円以上のものを選ぶと良い。

賞味期限が間近で割引されているものは、寝かせなくてもすぐ食べられるのでむしろ良い。
盛り合わせ（アソート）は期限が近い複数種類をまとめて売り出しているので狙い目（大量生産系は除く）

厳しい基準をクリアしている「個性保証品」チーズのパッケージには下記のようなAOPマーク（イタリアではDOPマーク）やIGPマークがついている（AOPの方がより厳格）ので参考にする。

真空パックにされた、皮のないつるっとしたタイプ（リンドレスタイプ）は値段はお手軽だが、味がおいしいのは皮があるタイプ。

ラベルか棚札に殺菌の有無が記載されている場合がある。
「レ・クリュ」「ラッテ・クルード」は無殺菌乳、「レ・パストゥリぜ」「ラッテ・パストリッザート」は殺菌乳で作ったもの。
殺菌乳の方が品質が安定し、シンプルで無難な味だが、風味豊かなのは無殺菌乳。
ちなみに、ラベル等がなくても、熟成している匂いがすれば無殺菌乳である可能性は高い。

乳脂肪分は高いほどクリーミーなチーズとなる。
「MG/ES●%」「MG/PT●%」という表記がされていることもあるが、前者は固形分に対する乳脂肪分の割合、後者は水分も含めた全体に対する乳脂肪分の割合を表しているので注意。
ちなみに普通のチーズはMG/ES45%くらいにおさえられている。

最後に、当たり前だが、食べきれる量か考えて買うべき。
チーズの種類（詳しくは後述）と、買ってきてから食べきるまでの日数の目安は以下のとおり。

食べる

「フレッシュ」は冷蔵庫から取り出して冷たいうちに、その他のタイプは室温に戻してから切る。

切り方は様々だが、チーズに「中心」が存在する場合は、チーズの中心と外側で味が違うため、両方が1ピースに含まれるように切るべき。
皮は原則食べるが、ハード/セミハードの場合は本来食べるところではないので切り落とす。
一度に食べきらない場合は、断面から酸化するので、食べる分だけを切り取るようにする。

残った分は、蒸れないようにラップをふんわりかけるか、フリーザーバッグに入れて冷蔵庫へ。

もし期限が切れてしまっても基本的にチーズは腐らないので問題ないが、不安な場合は火を通せばいい。

食べ合わせ

自分なりのベストな組み合わせを見つけるのが一番だが、大体の傾向として、以下のようなことを手がかりにする。

1. 似た雰囲気の味
   「さわやか」とか「まろやか」といった印象がかぶるもの同士、「樽の香り」と「ナッツっぽい香り」といった香ばしさみたいなもの同士。
2. 正反対の味
   「しょっぱめ」の青カビチーズに「とても甘い」白ワインや、「クリーミー」なフレッシュチーズに「発泡刺激」のあるスパークリングワインなど。
3. 同じ産地
4. 同じくらいの熟成度合い

筆者オススメの鉄板の組み合わせは以下のとおり。

実践

6種類の王道

まずは6種類の王道を食べてみて、大まかな違いを把握する。

「6種類」と書いたが、実際のところ、チーズは大きく分けて7種類ある。

図にすると以下のとおり。

「プロセスチーズ」は「ナチュラルチーズ」を粉砕して、乳化剤を入れて菌や微生物を全滅させ、それ以上熟成しないように安定させたチーズであり、いわば「何でもありチーズ」のため、ここでは取り扱わないこととする。

「ナチュラルチーズ」は、ミルクを温め、「レンネット」と言われる酵素または熱や乳酸菌を加えて固められるところまでは共通だが、その後の仕上げによって、6つのタイプに分類される。

• フレッシュ
  固めたミルクから水を抜いただけで、あっさりしていて食べやすい。代表銘柄はモッツァレラ。
• ハード/セミハード
  固めたミルクから水分を飛ばし、プレスして、数ヶ月から数年間熟成させたもので、旨味が強い。代表銘柄はパルミジャーノ・レッジャーノ。
• 白カビ
  チーズの表面に白カビを吹きつけて熟成させたもので、味はお子様向けからツウ向けまで様々。代表銘柄はブリ・ド・モー。
• 青カビ
  チーズに串を刺して青カビをつけて、そのカビを増殖させたもので、乳くさくて、塩気が強くて、舌がピリピリする。代表銘柄はロックフォール。
• ウオッシュ
  チーズを塩水などで洗いながら熟成させたもので、納豆的なくささを放つ。代表銘柄は、エポワス。
• シェーブル
  山羊乳を使って、塩や木炭などをまぶして熟成させたもので、人によっては「動物園」を感じるにおい。代表銘柄はサントモール・ド・トゥーレーヌ。

まずはベーシックな「フレッシュ」から始め、旨味を求めるなら「ハード/セミハード」、クセを求めるなら「白カビ」へと移行する。
「白カビ」を食べて刺激、酸味、まろやかさが欲しい場合には、それぞれ「青カビ」「シェーブル」「まろやかさ」に手を出すと良い。

世界のチーズ

チーズは土地の雰囲気や、熟成のさせ方、牛や羊や山羊が食べている牧草の違いなどによって、雰囲気がガラッと変わる。

主な生産国と、ざっくりとした特徴は以下のとおり。

• フランス
  ロックフォールやカマンベールなどの超メジャーを生んだ国で、多種多様なチーズがある。
• イタリア
  北部はハードタイプ、南部はフレッシュタイプが有名で、料理を大化けさせる系チーズが豊富。
• スイス
  保存がきく「山のチーズ」が主流で、ルールが他の国より厳格。
• スペイン
  とにかく自由で、独特なチーズが多い。
• オランダ
  クセの少ない安定した味で、日本人の口にも合いやすい。
• イギリス
  伝統的なチェダー、スティルトンをベースとした、新しいチーズが生まれている。
• アメリカ
  大量生産、大量消費タイプがほとんどなので、ガツガツと食べられる。
• デンマーク
  基本的に他国を真似して作っているので、敬遠されがちだが、「○○風」を安く買えるというメリットはある。

ここまでで全般的な解説は終了。
以下では、ワインのタイプごとに、合うチーズとその特徴を紹介する。
なお、レア度が高め（「専門店ならあるかも」くらいの希少性以上）のチーズを太字で示し、その中でも特にレアなものは「☆」をつけている。

軽めの赤ワインに合うチーズ

「ガメイ」「マスカット・ベーリーA」「ピノ・ノワール」などのワインに合うチーズは以下のとおり。

すっきり白ワインに合うチーズ

「ソーヴィニヨン・ブラン」「甲州」「ピノ・グリージョ」「アルバリーニョ」などのワインに合うチーズは以下のとおり。

ミディアム赤ワインに合うチーズ

「メルロー」「サンジョベーゼ」「マルベック」などのワインに合うチーズは以下のとおり。

こくのある白ワインに合うチーズ

「シャルドネ」「ヴィオニエ」「ゲヴェルツトラミネール」などのワインに合うチーズは以下のとおり。

重めの赤ワインに合うチーズ

「カベルネ・ソーヴィニヨン」「シラー」「ジンファンデル」などのワインに合うチーズは以下のとおり。

甘口の白ワインに合うチーズ

「リースリング」「セミヨン」「モスカート」などのワインに合うチーズは以下のとおり。

スパークリングワインに合うチーズ

「シャンパン」「カヴァ」「ランブルスコ」「ヴィーニョ・ヴェルデ」などのワインに合うチーズは以下のとおり。

まとめ

チーズを買う際のポイントや取り扱い方、ワインと合うチーズについて解説した一冊だった。
本記事では割愛しているが、個別のチーズについてタイプや原料、熟成期間などの詳細なデータが詰まっているので、図鑑的な観点で手元に置いておくのもおすすめである。

図解　ワイン一年生　2時間目　チーズの授業

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小久保 尊/山田 コロ サンクチュアリ出版 2020年07月08日頃

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