【実食レポ】新小岩「Keyma」から四谷「Keynote」へ。創作コースと日本酒・ワインを実食レポ

アクセス

四ツ谷にある創作料理店「Keynote」に行ってきた。

都営新宿線の曙橋駅から徒歩で5分少々の場所にお店はある。東京メトロ丸の内線の四谷三丁目駅からも同じくらいの距離。

目立つ看板は出ていないので少々わかりにくいが、地下への階段入口に置かれたライトが目印。

店内

お店に到着したのは、日曜日の18時40分すぎ。19時の開店までお店の前で待つ。

18時50分をすぎると入口が開き、入店。カウンター席に座る。

緩やかにカーブしたカウンター席が10席ある。どの席からでも店主の中山シェフの料理が見られるライブ感が魅力。

なお、完全予約制で、毎月1日午前0時に2ヶ月先をTableCheckで予約できる。

メニュー

フードはおまかせコースのみ。

ドリンクは日本酒、ワイン、ウイスキーなどを中心にかなりの数が揃っている。

メニューはタブレットに載っているが、注文は口頭。ページ数が多いので、以下、一部を掲載する。

フード・ドリンク写真

以下、フードとドリンクの一部を順にご紹介。

• ウェルカムドリンク

時期によって内容は変わる。訪問時はぶどう。アルコール、ノンアルコールどちらでも選択可能。

• すっぽんとフカヒレの雑炊

1品目からおいしすぎる。来てよかった。

• 寒菊 Ocean99 星海 無濾過生原酒

日本酒はボトル売りを除き、すべて半合での提供。

• 盛り合わせ

手前左から、渓流サーモン（ニジマス）、ヒラメの黄身醤油漬け、ヘダイの昆布締め。奥はコウイカのゲソ焼きの肝マヨネーズ和え、マツダイの南蛮漬け、ギアラの炭火焼き。奥の3種類は取っておいてつまみとして食べるのも良い。

• 新政 天蛙

• 松茸の茶碗蒸し風

一番下には松茸ペーストのフラン、その上に鱧の骨から取った出汁に鱧の卵を加えた餡、カットした鱧の天ぷら、柴漬け、わさびの葉と茎の醤油漬け、花穂紫蘇。レンコンも使っているのだろうか、サクサクした食感が良いアクセント。

• 而今 純米吟醸 千本錦 火入れ

• カツオ

焼きナスのピューレ、揚げてから出汁に浸したフィレンツェナス、薪で表面を焼いたヒラソウダガツオ、玉ねぎ、生のカンボジアの黒こしょう、牛のコンソメジュレを混ぜたソース、芽葱。フィレンツェナス、初めて食べたが、甘くてとてもおいしい。

• 酢豚

中は豚肉のペーストで作ったムース。周りをパイナップルのゼリーでコーティング。上には神威豚という北海道豚のロースを低温調理して細切りにしたもの。パプリカのピクルス、フライドオニオンをかけ、周りにはバルサミコと黒酢を煮詰めたソース。このビジュアルで酢豚をイメージできる人はいないだろうが、食べてみるとたしかに酢豚。

• 新政 ヴィリジアン 2024

• 飛露喜 純米吟醸 生詰 黒ラベル

• つけ麺

麺は昆布水に浸してある。佐賀牛のマキを低温調理したチャーシューと、田中農場の卵の煮玉子、薪と炭で焼いたサンマをトッピング。大根おろしと酢橘でさっぱり感をプラス。
スープはサンマを炭火で焼いて、圧力鍋にかけて、ミキサーにかけたものに豚骨出汁などを加えたもの。

• 伯楽星 純米吟醸 冷卸

• ヒゲソリダイ

ソースは魚のアラやムール貝の出汁、ホタテピューレを合わせたもの。ムール貝も添えられている。上に乗っているのはモロヘイヤ、ツルムラサキ、オクラを叩いたものと、刻みセミドライトマト。

• しゃぶしゃぶ

スープは鶏白湯薬膳スープ。手前は総州三元豚白王のロース、奥は仙台牛のリブ芯。

• 稲とアガベ 火折

• ご飯のおとも

1枚目左上からビーフビンダルカレー、グリーンカレー、豚味噌そぼろ、高菜明太。2枚目は、仔牛の牛すじシュクメルリ、猪の魯肉飯、アコウダイをじゃがいもとナスと煮付けたもの、ジャージー牛トリッパトマトカレー。

お米は中山シェフの従兄弟が千葉で作っているものを玄米で取り寄せ、毎日使う分だけ精米している。そのままで食べて、20回ほど噛むと甘みが出てくる。ごはん単体でもおいしい。おかわりも自由なので好きなだけ食べられる。

• 炊き込みご飯

中山シェフの堂々たる姿とともに土鍋炊き込みご飯。具材は大黒本しめじ、丹波しめじ、たもぎ茸、黒舞茸、白舞茸、舞茸、コプリーヌ、あわび茸、花びら茸、山えのき、かきの木茸と盛りだくさん。余った場合にはおにぎりとして持ち帰れるが、お店の中で出汁茶漬け、食べるラー油、ミモレットがけ、パルミジャーノレッジャーノがけと、なんと5回も味変できる。

• 新政 陽乃鳥

• ハイマースハイマー ゾンネンベルク ショイレーベ アイスヴァイン

• デザート

フランボワーズソース、ショコラチーズのテリーヌ、ももとナシのゴルゴンゾーラチーズ和え、イチジクのコンポート、ドライイチジクと紹興酒のアイスクリーム。

まとめ

席にてお会計。コース料理と、かなり多めのドリンクを飲んでお値段税込み約28,500円（カード可）

筆者がやたら飲んだので高めだが、他の人はコース22,000円にドリンクも合わせても25,000円未満の人が多く、特にお酒の敷居の低さには目を見張るものがある。もちろん本命の料理も、中山シェフの才能とセンスが光る、素晴らしいラインナップだった。激戦ではあるが、ぜひ予約を狙ってみてはいかがだろうか。